Étape 1 : Marinade des Noisettes d’Agneau

1. Dans un saladier, mélangez les selles d’agneau avec 1 piment végétarien, 2 gousses d’ail hachées, du thym et des graines de cumin.
2. Ajoutez un filet d’huile d’olive, malaxez bien la chair avec la marinade et réservez au frais pendant au moins 2 heures.

Étape 2 : Préparation du Jus d’Agneau

1. Faites colorer les os et les parures d’agneau dans une sauteuse avec les oignons, les piments végétariens et la carotte.
2. Ajoutez les épices restantes, puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire pendant 2 à 3 minutes.
3. Versez 1 litre d’eau, portez à ébullition, écumez, puis laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.
4. Filtrez le jus à travers un tamis, ajoutez 1 cuillère à soupe de miel et faites réduire.
5. Préparez un roux : faites fondre le beurre, incorporez la farine en fouettant, puis ajoutez-le au jus pour épaissir. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Étape 3 : Cuisson des Noisettes d’Agneau

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Faites revenir les filets d’agneau dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de beurre noisette sur feu moyen, jusqu’à obtenir une belle coloration (environ 2 minutes de chaque côté).
3. Hors du feu, placez un linge humide sur chaque filet, saupoudrez de paille de coco, faites flamber, et couvrez immédiatement avec un couvercle.
4. Enfournez les filets pour 7 minutes.